La torrefazione del caffé

Le fasi di lavorazione dei caffé Mokaflor

La torrefazione lenta

Le scelte di alta qualità di Mokaflor si ritrovano nella fase di torrefazione vera e propria. L'azienda è cresciuta molto negli anni (ha cambiato tre sedi) ma la macchina torrefattrice è sempre rimasta del tipo operante a tamburo rotante e a ciclo discontinuo. Questo sistema di torrefazione usa il procedimento detto "Lento" cioè completa la tostatura in circa 15/20 minuti contro i 3/5 delle macchine industriali. Questo metodo dà la possibilità di tostare i diversi tipi di caffé tipo per tipo, origine per origine, variando per ciascun caffè i tempi di uscita della "cotta". Dà inoltre la possibilità al mastro torrefattore di controllare momento per momento l'evolversi del processo, controllando variabili come la temperatura esterna e l’umidità, fino a cogliere ed esaltare le note aromatiche dei caffé Arabica più pregiati e a completare la corposità dei caffé robusta.

La miscelazione: dopo!

Tostare ogni caffé in singola origine costa, e non solo in termini di tempo. Questa scelta ripaga però al momento della miscelazione, quando ad essere assemblati sono caffé tostati al punto giusto, senza cercare una generica via di mezzo. Questa tecnica permette di unire varietà altrimenti difficili da mixare, e porta ad intuizioni quali la miscela ChiaroScuro Top, con le migliori arabiche d'altura centroamericane, e come una vera chicca: la miscela 100% arabica con caffé Jamaica Blue Mountain, un pezzo unico nel panorama del blending italiano.

La fase di degasificazione

Un altra scelta Mokaflor ha a che fare con la leggenda secondo cui il caffé è migliore se confezionato appena tostato. Romantico ma sbagliato. Alla Mokafor sappiamo che il caffé, dopo la tostatura, continua a cuocere all'interno del chicco per 72 ore circa, sviluppando in questo periodo gas di cottura che non contribuiscono nè al gusto nè alla salubrità del prodotto. Per questo Mokaflor lascia i suoi caffé a riposare nei silos di degasificazione prima di passare al blending e all'impacchettamento.