Quanto è importante la crema per l’espresso?

Cosa sarebbe un espresso senza la sua crema?

Spesso giudichiamo un caffè dalla sua crema, ma cosa ne sappiamo veramente? Ci dice qualcosa sulla qualità dell’espresso? Possiamo usarlo come parametro di valutazione?
Scopriamo di più su questo importantissimo argomento e su cosa ci dice veramente del nostro caffè!

Quanto è importante la crema per l'espresso?
Quanto è importante la crema di un espresso?

STORIA DELLA CREMA NATURALE

La crema dell’espresso sembra sia stata nominata per la prima volta da Achille Gaggia quando nel 1938, in collaborazione con l’ingegner Antonio Cremonese, depositò per la prima volta il brevetto per l’estrazione “Lampo”.

Questo sistema utilizzava la pressione dell’acqua calda al posto del vapore che permetteva di estrarre un espresso perfetto. Era anche la prima volta che un caffè presentava una “crema naturale”, come amava chiamarla Achille. Da allora, il termine crema è ancora utilizzato a livello internazionale per riferirsi alla deliziosa schiuma sopra il nostro espresso.

Quanto è importante la crema per l'espresso?
Achille Gaggia con una delle sue prime macchine da Espresso

COS`È LA CREMA?

La formazione della “schiuma” sul nostro espresso è un processo scientifico davvero unico che inizia durante la tostatura del caffè. Mentre i chicchi di caffè vengono tostati, generano infatti Anidride Carbonica. La CO2 rimane quindi “intrappolata” nel chicco di caffè e solitamente necessita di un po ‘di tempo per essere rilasciata (o degasata) dopo la tostatura. (Per questo motivo lasciamo infatti sempre riposare i nostri caffè dalle 48 alle 72 ore prima del confezionamento).

Con l’estrazione dell’espresso, l’acqua a 9 bar di pressione entra poi in contatto con il caffè macinato e, spostandosi poi in una pressione atmosferica, cade all’interno della tazza. Questo crea una saturazione eccessiva di CO2 nell’acqua, che poi risalirà in superficie sotto forma di bolle.

QUANTA IMPORTANZA HA LA CREMA NEL VALUTARE UN ESPRESSO?

È molto importante parlare del mito comune e noto che una crema bella e densa sia sinonimo di buona qualità. Questo non è assolutamente vero! Ovviamente un espresso dovrebbe averla presente, poiché è ciò che determina il risultato di una buona estrazione. Ma al di là di questo non ci dice molto di più sulla qualità del caffè o la sua tostatura.

La Robusta, infatti presenta il doppio del contenuto di CO2 dell’Arabica dopo la tostatura. I caffè lavorati con il metodo lavato poi, producono meno crema rispetto ai caffè processati con metodo naturale. Un altra variabile importante è quella data dalla tostatura, dove invece aumenterà la quantità di CO2. Questi sono tutti fattori molto importanti che dovrebbero essere presi in considerazione quando viene esaminata la crema di un caffè.

Quanto è importante la crema per l'espresso?

Inoltre, come accennato prima, quando il caffè viene estratto troppo fresco (quindi dopo troppo poco tempo) dopo la tostatura, la crema di solito presenterà bolle più grandi e tenderà ad aprirsi al centro, come potete anche leggere in questo articolo e video su ilcaffeespressoitaliano.com.

Anche un articolo molto interessante di Perfect Daily Grind chiarisce molti dubbi e confusioni sull’importanza della crema e spiega bene quali sono i fattori più importanti a cui dobbiamo prestare attenzione. Viene anche citato un articolo in cui Steven Moloney, il due volte vincitore del Campionato Mondiale Barista Svedese 2016 e 2017, parla del rapporto tra crema ed espresso. “Non ha alcuna correlazione diretta con il gusto dell’espresso”, afferma. “Puoi tostare un caffè scadente con un grado di tostatura molto scuro e ottenere comunque una crema bella e densa, ma l’espresso stesso avrà comunque un sapore cattivo. La crema può essere bella da vedere, ma è importante concentrarsi sulla valutazione dell’espresso e se questo è equilibrato”.

Ecco alcuni elementi chiave che possiamo tenere in mente analizzando la crema del nostro espresso.

I FATTORI PIU IMPORTANTI PER LA VALUTAZIONE DELLA CREMA:

Densità: La crema dovrebbe avere un certo spessore, ma la densità non implica necessariamente una qualità alta.

Colore: può variare a seconda del metodo di lavorazione del caffè, del profilo di tostatura e di alcuni altri aspetti. Ad ogni modo, quando vediamo delle “tigrature” sulla crema del nostro caffè, si tratta di particelle di caffè macinato che sono passate attraverso il portafiltro durante l’estrazione. L’Arabica solitamente produce più particelle e la Robusta meno. Quindi, niente di cui preoccuparsi!

Elasticità: di solito cerchiamo trame dense ma elastiche che possano avere una “ruotatura” piacevole e morbida nella tazza. (guarda il video qui di fianco)

È IMPORTANTE LA CREMA DEL CAFFÈ ESPRESSO?

Siamo d’accordo con James Hoffmann che ci spiega nel video qui sotto che SI, la crema dell’espresso è un buon feedback sull’estrazione ma non ci dice molto sulla qualità del caffè. Se impariamo a valutare gli elementi della crema, possiamo determinare alcuni fattori riguardanti la tostatura, l’estrazione o il tipo di caffè. Ma in fondo sarà la combinazione di gusto, aroma, dolcezza, acidità, retrogusto e anche crema a farci valutare se il caffè è buono o meno.

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