Durante quale fase della preparazione del cappuccino è consigliato montare il latte?
Questa è forse tra le domande più comuni dei baristi che lavorando dietro la macchina espresso. Risulta però ancora più importante per coloro che amano sorprendere il cliente con interessanti decorazioni di Latte Art. Montiamo il latte e poi ci dedichiamo alla preparazione degli espressi o mettiamo “in cottura” gli espressi e nel frattempo montiamo la nostra crema di latte priva di ogni microbolla visibile?
Per rispondere con certezza a questa domanda, abbiamo fatto numerosi test. Durante questi test abbiamo cercato di capire se e quando la crema deve riposare, si deve ossigenare e diventa più compatta.
Abbiamo iniziato il test montando una lattiera A da 0,5 l nella quale abbiamo inserito 250 ml di latte, dove sono stati estratti 4 espressi. Nel frattempo abbiamo montato un’altra lattiera B come la prima.
Il latte della lattiera A ha riposato circa 55-60 secondi; abbiamo dovuto rotearlo abbondantemente prima di dividere la crema e versarla. Il latte della lattiera B ha riposato invece circa 25-30 secondi ed è risultato più elastico: con una leggera rotazione era già pronto per essere versato e creare la nostra rosetta in Latte Art.
Il risultato è stato che abbiamo quindi preso in considerazione l’idea di montare il latte (10-15 secondi) durante l’estrazione dell’espresso (20-30 secondi) e versare la nostra crema emulsionata in tazza, magari tagliando una prima parte di latte più cremoso in un’altra lattiera che aggiungeremo prima di versare la seconda tazza.
Lasciando il latte a riposare otterremo una crema più asciutta che dovremmo così riamalgamare più energicamente e con risultati non sempre ideali. Quindi, oltre a risparmiare del tempo prezioso, il latte appena emulsionato e versato entro 20-30 secondi dalla montatura, presenterà una crema più elastica che migliorerà sensibilmente la vostra Latte Art.